Musztarda delikatesowa, francuska, dijon, bawarska, miodowa – chociaż różnią się smakiem, łączy je najważniejsza część wspólna: wszystkie bazują na ziarnach gorczycy. Należy wiedzieć, że występują one w różnych odmianach: białej, czarnej lub sarepskiej. Ta ostatnia po rozgryzieniu ma nieco gorzkawy, a później palący smak i charakterystyczny aromat. Ziarna gorczycy białej są początkowo słodkawo-mdłe, później lekko pikantne. Czarna natomiast jest ostra, za to właściwie nie ma zapachu. Warto wiedzieć, że gorczyca od wieków była stosowana jako lekarstwo. Łagodzi niestrawność i dolegliwości żołądkowe oraz działa antybakteryjnie. Potrafi obniżyć ciśnienie krwi i zawiera sporo witaminy B. Podobno wykazuje działanie antynowotworowe. Jej ziarna pobudzają nieznacznie wydzielanie soku żołądkowego i przyspieszają trawienie.
Co powinno znaleźć się w składzie musztardy?
Zadbajmy o to, aby skład musztardy, której używamy, był jak najbardziej naturalny i krótki, czyli: gorczyca, ocet winny, sól i cukier (w dijon i innych ostrych może go nie być wcale). Sztuczne ulepszacze, zamienniki i słodziki tylko obniżają jej walory. W trakcie robienia domowej musztardy pamiętajmy o zrównoważeniu ilości cukru oraz kwaśnego składnika – octu winnego lub jabłkowego bądź soku z cytryny. Pod wpływem obróbki termicznej, a także dzięki dodatkom zmielona gorczyca częściowo traci goryczkę i nabiera dobrze nam znanego smaku. Kremową musztardę możemy nieco urozmaicać, wsypując pod koniec przygotowania ulubione zioła – świetnie nadają się do tego tymianek i estragon. Wyrazista i aromatyczna jest na przykład musztarda miodowo-jabłkowa. Co interesujące, do jej przygotowania możemy użyć piwa, które jeszcze bardziej podbije jej charakter. Wszystkie rodzaje są doskonałymi dodatkami do mięs, szczególnie do świątecznych kiełbas.
Jak zrobić domową musztardę?
Oto przykładowy przepis na domową musztardę miodową – potrzebne składniki: 90 g całych nasion gorczycy białej, czarnej lub sarepskiej (albo mieszanki), 4 łyżki mielonych nasion gorczycy, 135 ml wody, 80 g miodu naturalnego, 160 ml octu jabłkowego, 1/2-2/3 łyżeczki mielonej kurkumy, 1/2 łyżeczki mielonej słodkiej papryki. Przygotowanie: nasiona gorczycy zalewamy wodą, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na średnim płomieniu około pół godziny. Odcedzamy. Ugotowane nasiona gorczycy wkładamy do małego rondla, dodajemy wodę, miód, ocet jabłkowy, kurkumę oraz mieloną paprykę. Doprowadzamy do wrzenia, gotujemy około 5 minut. Przekładamy do naczynia blendera i miksujemy niemal na gładko. Przekładamy z powrotem do rondla i gotujemy na małym płomieniu jeszcze 3-4 minuty do uzyskania pożądanej konsystencji. Studzimy.
Dodatkowa uwaga – należy wiedzieć, że gorczyca jest silnym alergenem, więc na wielu produktach spożywczych znajdziemy informację, że mogą one zawierać śladowe ilości gorczycy.